Linzer tészta:

20 dkg cukor

40 dkg vaj, vagy margarin

60 dkg liszt

1 tojás

reszelt citromhéj

 

Töltelék:

1 kg túró

20 dkg cukor

vaníliás cukor

citromlé

mazsola

2 tojás sárgája

 

Hab:

40 dkg cukor

40 dkg tojásfehérje

 

A süteményt három fázisban sütjük!

 

A tészta hozzávalóit gépben összegyúrjuk, majd liszt nélküli deszkán henger alakúra formáljuk, majd alálisztezünk, kezünkkel lelapítjuk, majd 4 mm nagyságúra nyújtjuk. A tésztát sütőlapra helyezzük, sütőkerettel megfelelő méretűre vágjuk, tetejét megszurkáljuk, és félig kisütjük.

(a műhely sütőlapja hőre elhajolnak, ezért a sütőtérbe két tepsit teszünk, alulra a lyukacsos szerkezetűt, erre tesszük rá a tésztával együtt a sima sütőlapot)

A félig kisütött linzerlapra ráhelyezzük a túrótölteléket, és kenőkés segítségével egyenletesen eloszlatunk a lapon.

Ismét betesszük a sütőbe, és majdnem készre sütjük. Míg sül, elkészítjük a habot a tetejére.

 

Hab készítése: A 40 deka cukorból 30 dekányit sütőpapiros tepsire szórva, 160 C-os sütőben megmelegítjük. Közben a tojásfehérjét a maradék 10 deka cukorral habbá verjük, majd a felmelegített cukorral verjük készre.

 

A kész habot eloszlatjuk a túrótölteléken körülbelül 4 cm magasan. A hab tetejét recés kártyával mintázzuk, majd fakanállal nyelével, átlósan keresztben csíkokat húzunk a habba.

A hab tetejét porcukorral szórjuk (mindenhová kerüljön, sehol ne legyen fényes a hab teteje)

 

A süteményt 180 C-os, gőzmentes sütőtérben készre sütjük, addig, míg a teteje aranysárga színű nem lesz.

Ha kihűlt, habzsákból vékony lekvárcsíkokat húzunk a fakanállal kivájt mélyedésekbe.

 

Szeletelése: 5x7-ba vágjuk, négyzet alakúra. Előbb csak a habot átvágva, a következő csík vágása előtt a kést mindig meleg vízben leöblítve, majd letörölve haladunk végig. Ha a habot átvágtuk, végigvágjuk a túróval töltött részt és a linzertésztát is.

Hosszában 7 csíkra osztjuk a süteményt, és szintén két részletben vágjuk át.

 

Szerző: Kovács István cukrászoktató  2014.03.31. 17:55

Címkék: cukrászat rákóczi túrós